大阪の今を紹介！ OSAKA 文化力｜関西・大阪21世紀協会

今年のニューヨークは日本と同様、肌寒さが残る5月。

私は、ゴールデンウイークをニューヨークでと4月24日日本脱出。今、5月10日、帰国の飛行機のなかでこの文章を書いています。
心身共に厳しかった2011年だったので、あまりスケジュールをいれず、のんびりリラックスバケーションとすることに。又、ニューヨーク五番街で高級日本料理店を1988年～1998年まで経営していた夫が病床にあってもずっと行きたがっていたニューヨークにレクイエムの旅の役目もあるのです。26年前に主人と初めてニューヨークに訪れたのもこの時期。
新緑に彩られるニューヨークには、思い出がいっぱい。何と言ってもその魅力は、長い冬の凍てつく時を耐えて、生命の美しい息吹を感じさせる新緑の輝きがニューヨークのアベニューやストリートに溢れ出し、そこに行き交う人々が美しく、それぞれの人生の歌を口ずさみながら「生きている」ということを心から楽しんでいる5月のニューヨークだから。
特に、5月は「ジェームズ　ビアード賞」の選考審査の月、またニューヨークタイムスのレストランレビューも水曜日毎に発表されるのでニューヨークタイムスから酷評されると、途端に次の日から客足が止まるほどの影響力を持っています。所以にレストラン側も緊張が高まります。レストランのPR担当者の腕の見せ所で、レストランレビューを書く記者の名前リストを一覧にし、リザベーションは本名でする訳ありませんから、記者達の動きを把握し、どこのレストランになに記者が行ったから、今日はうちに来るんじゃないかと戦々恐々としているのです。因みに、主人が経営していた高級日本料理店「しん和　ニューヨーク」は、1989年.ニューヨークタイムスに、アトモスフィアはとても良い、料理は最高、サービス 最悪と評され、悪戦苦闘。「サービス」をハイエンドのお客様に提供する難しさを痛感、レストランビジネスの奥深さを学びました。その後、格闘の後、1990年、ニューヨークタイムス　三ツ星を獲得。やっと、ニューヨークレストラン業界の仲間入り出来たのです。
ジェームズビアード賞は1986年、ニューヨークに設立された非営利団体。アメリカの料理人をめざす若手のシェフやアメリカ食文化の伝統を受け継ぐ人材、ワイン専門家、ジャーナリスト、料理本の作家をサポートするために、ジェームズビアード料理学校のピーター カンプによって設立された財団。
1990年から、ジェームズビアードの誕生日に因んで5月の第一週に行われるその年の最優秀シェフを始め、各料理ジャンルの最功労者を讃えるアメリカ最大の食のパーティー。600人を超える料理専門家によって選考されるのです。今です、まるでアカデミー賞のような華やかさと全米の注目を集めています。では、ジェームズビアードというのはどんな人物なのかというと・・・
1903年ポートランド　オレゴンで生まれ、1985没。
17才で渡仏、演劇と発声を学ぶ傍ら、フランス食文化にも影響を受け、帰国後、演劇界を目指してニューヨークに移住するも生計が立たず、ケータリングビジネスを始める。そのセンスの良さとフランス仕込みのテイストが受け、料理本を出版。テレビの創成期でもあり、ジュリア チャイルドなどと共に、テレビでの料理番組のスタイルを作り、料理記事、料理本の出版などで活躍。当時「アメリカ料理はまく、缶詰料理しか知らない」という風潮に、「新鮮な食材と本当の料理」を広めたいとオレゴンにジェームズビアード料理学校を開く。
その卒業生がピーターカンプで、彼がジェームズビアード賞を創設し、ニューヨークにピータカンプ料理学校を開いたのです。
奇しくも、1995年から私も、「ピーターカンプ料理学校」に通いつめ、アメリカの食の歴史、文化を学び、その成果が一冊目の本「美味しい、たのしい、ゲッド　ギャザリング　フロム　ニューヨーク」（文化出版刊）を2001年に出版することが出来ました。
当時のピーターカンプ料理学校は、93丁目にある教室は、何かがレージの上にあるような質素なもの、23丁目にあるのはビルの2フロアでやっていました、それが、ICE（Institute Culinary Of Education）となり、料理大学に昇格、23丁目のビル4フロアを改装してステイタスの高い人気料理学校になりました。今回も「Tapas Tapas」のレッスンを受け、ピーター フィアード先生は何度かのレッスンでのお付き合いで「やぁ、また来たのかい」と声かけてくれました。

16才のインドから来たとっても可愛い女の子や、コネチカットからの御夫婦、タイの人達と国際色豊かにパーティー形式の楽しいレッスンでした。
今期からピーターカンプ料理学校に、クリエイティブ　ディレクターとしてむかえられた「マイケル　ラスコニス」は、4つ星レストラン「ルベルダナン」のペイストリーシェフを8年勤め、その間にジェームズビアード賞も獲得。この度、ピーターカンプ料理学校の看板シェフとして、「プロのシェフ」向きに高度なテクニックレッスンコースをスタートさせました。そんな彼をお茶に誘い、「おめでとう！あなたのやりたかったことでしょ」というと、端正な顔の眉をちょっと寄せながら「新しい試みだから、ちょっと怖いけれで、やるしかないな。がんばるよ！日本の食材にトライしているんだけど、良いきな粉が見つからないんだ」　「では、送りましょう。頑張ってね」
こんな会話を楽しみながら、春の日差しが優しいカフェのテラスは、心地良く、若きトップシェフの眼差しが清々しく明日を見つめていました。
ところで、今年度のジェームズビアード賞最優秀シェフは、マイケル　アンソニー（グラマシー　ターバン）。彼は、日本の小料理屋でバイトした時に、「食」に目覚め、パリの料理学校で学び、ニューヨークでオーガニックレストランにかかわります。私が会った時は、10年前、あの有名なオーガニックレストラン「ブルーヒル」のマンハッタン店のシェフをしていました。娘の友人で、すでにその才能に一目置かれる存在でした。甘いマスクで愛嬌のある日本語を語るマイクの事を、娘は「とても良く勉強する素晴らしいシェフよ」と紹介してくれたのです。
主人が開いてくれたニューヨーク「食」の道標、CIA（Culinary Institute Of America）、NYU(New York University)を卒業した娘から私のなかに生きて、私の人生のテーマとなりました。
5月のニューヨークは、やっぱり、マジックがたっぷりしかけられています。そのマジックにかかりたくて、ニューヨークに行く私。
さて、マイケルに教えてもらった、とってもユニークで美味しい「オリーブオイルのフィナンシェ」をご紹介しましょう。
誰でも簡単に作れるNew Yorkトップシェフのオリジナルレシピです。

 

無塩バター	・・・・・・	120g
アーモンドプードル	・・・・・・	80g
薄力粉	・・・・・・	80g
粉砂糖	・・・・・・	235g
卵白	・・・・・・	200g
EXVオリーブオイル	・・・・・・	68g
黒胡椒	・・・・・・	4g

 

●オープンは180°Cに予熱しておく。
●薄力粉はふるっておく。

 

	ボウルに卵白を入れてほぐし、粉砂糖・ アーモンドプードル・薄力粉の順番に入れて混ぜ合わす。
	鍋にバターを入れ、時々鍋を揺らしながら、焦がしバターを作り、なべ底を冷水につけて色止めをして漉す。
	①に②とオイル、黒胡椒、バターを加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫で30分程休ませる。
	型に流し、180°Cのオープンで約15分焼く。