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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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国際食学料理研究家

フードフィロソフィスト

大阪樟蔭高等学校教育アドバイザー

食育ハーブガーデン協会理事長

 

大阪樟蔭女子大学英文科卒。結婚・育児のかたわら「食」の専門家への道を歩きはじめた。ニューヨークやヨーロッパ、タスマニアなど豊富な海外生活のなかで多くのパーティーコーディネートに携わり、研鑽をつんだ。

2000年、「キッチンカンバセーション」を設立。ワールドワイドなネットワークを生かして、食のプロデュース活動を多角的に展開。

2009年もう一度原点に立ち戻って新たに見つめなおし、未来に向かって歩みだす礎となる「食育ハーブガーデン協会」設立。

「未来に紡ぐすこやかな食と暮らし」を願いとし、食育ハーブガーデンの実施や食育ハーブクッキングなどのボランティア活動を通じて食卓のフィロソフィーを提唱し、全国的な広がりとなる。

2011年よりスタートした、大阪樟蔭高等学校「健康と栄養コース」の教育アドバイザーとして、学科の総合プロデュースを行い話題となっている。

NHK「きょうの料理」や雑誌など様々なメディアでも活躍中。

料理教室「リスタ・クリナリースクール」では世界の家庭料理の紹介とともに、次世代の料理研究家の育成も目指している。

主な著書に「すぐにできる美味しい圧力鍋料理」(誠文堂新光社)、「きれいに暮らす」(プラネットジアース)、「おいしい!楽しい!グッド・ギャザリング」(文化出版局」「おいしいお茶のひと時を…」(旭屋出版MOOK)、「トマト美人のごちそうメニュー」(主婦と生活社)など。

  • 田中愛子主催の料理教室
  • 田中愛子の食育活動
  • 田中愛子オフィシャルブログ
  • 田中愛子アプリ
第18回 100年後の日本料理 満田健児の世界 第四回「ごぼうのユーモア」

 山が色づき、黄金色の落ち葉が野を埋め尽くす秋深まる頃は、食べ物が一段と旨味をまします。
 春蒔きの牛蒡は晩秋に収穫され、正月のおせちに欠かせない食材として愛されてきました。牛蒡は、ユーラシア大陸北部に広く分布しているのですが、日本には薬用として渡来し、12~13世紀には野菜として食されます。一般に広まったのは江戸時代になってからのことだとか。面白い事に、食用としているのは殆ど日本だけで、日本の統治下時代の影響でわずかに朝鮮半島と台湾で少々食されているだけです。元々品種分化が無く、栽培されているのは滝野川群の品種で、京野菜として有名な「堀川」は、滝野川系の品種を移植栽培したもの。関西人が大好きな葉ごぼうは、「越前白茎白花」という専用の品種で、不思議にも関西しか消費がないのです。
 牛蒡はなんと言ってもその「土の香り」と「シャキシャキした食感」が身上。満田さんのために野菜を作っている吉田さんが、立派な葉付きの牛蒡を持って来ました。新鮮な勢いのある葉、その太り具合、黒い土の力強さを見た途端、「美味しそう!」と思うのは日本人だからこそ。
 さて、満田さんはどう料理するのかしら?
 一番目に出て来たのは、「菊炭牛蒡」。真っ黒な、まさに炭かと思われる牛蒡の登場。牛蒡は灰汁を抜かず鉄鍋に牛蒡と水、たまり醤油、砂糖少々を入れてゆっくり煮詰めたら、牛蒡を少し冷ます。そうすると黒く発色してくるのが面白い。これを何度も繰り返すと、真っ黒な「菊炭」のような牛蒡の佃煮になるのです。黄瀬戸の器にのせると、凛とした品格すら感じる菊炭牛蒡。仄かに土の香りを残しながら、シャキシャキ感もしっかり。旨味がじわーっと楽しめます。山が育ちが、町の水に洗われて垢抜けたオツなお酒のお供に合う一品となりました。
 次に「牛蒡の幡八巻」。要するに「八幡巻」の逆。普通は牛蒡を芯に鰻や穴子をくるくる巻いて、醤油のつけ焼きにしたものです。私の小さな頃には公設市場が大阪市内には幾つもあって、其処には必ず川魚屋が有り、店先でおじさんが出し巻き卵を作るその横に美味しそうに並んでいるのが八幡巻でした。庶民のご馳走だったけれど、今や料亭に出る上品な八幡巻に変身しています。100年後には、若い見習いさんが、「おやっさん、「幡八巻」は、昔は「八幡巻」と言って鰻と牛蒡が逆さに使われたんですか?」なんて会話をしてるにちがいないと満田さんはSFまがいの妄想で、ニヤニヤしながら出来た一品。鰻は照り焼きにして、それを蒸してミンチにし、牛蒡の芯を取り管牛蒡にしてその中に先ほどの鰻を詰めて、又照り焼をしたものです。ツヤツヤの牛蒡の肌合いが、如何にも牛蒡らしく、香りも高い。一口頬張ると、鰻のとろっとした旨味と牛蒡の風味が正にマッチング。「八幡巻と一緒の味だわ!美味しい!」と私が言うと「でしょっ!」とうれしそうにニヤリとする満田さん。
 「菊炭」やら「八幡巻」やら、「牛蒡のユーモア」を理解するには、高度な日本人の教養がいるようですね。日本人しか知らない牛蒡の味。日本人の教養を高める根菜「牛蒡」の力です。

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