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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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国際食学料理研究家

フードフィロソフィスト

大阪樟蔭高等学校教育アドバイザー

食育ハーブガーデン協会理事長

 

大阪樟蔭女子大学英文科卒。結婚・育児のかたわら「食」の専門家への道を歩きはじめた。ニューヨークやヨーロッパ、タスマニアなど豊富な海外生活のなかで多くのパーティーコーディネートに携わり、研鑽をつんだ。

2000年、「キッチンカンバセーション」を設立。ワールドワイドなネットワークを生かして、食のプロデュース活動を多角的に展開。

2009年もう一度原点に立ち戻って新たに見つめなおし、未来に向かって歩みだす礎となる「食育ハーブガーデン協会」設立。

「未来に紡ぐすこやかな食と暮らし」を願いとし、食育ハーブガーデンの実施や食育ハーブクッキングなどのボランティア活動を通じて食卓のフィロソフィーを提唱し、全国的な広がりとなる。

2011年よりスタートした、大阪樟蔭高等学校「健康と栄養コース」の教育アドバイザーとして、学科の総合プロデュースを行い話題となっている。

NHK「きょうの料理」や雑誌など様々なメディアでも活躍中。

料理教室「リスタ・クリナリースクール」では世界の家庭料理の紹介とともに、次世代の料理研究家の育成も目指している。

主な著書に「すぐにできる美味しい圧力鍋料理」(誠文堂新光社)、「きれいに暮らす」(プラネットジアース)、「おいしい!楽しい!グッド・ギャザリング」(文化出版局」「おいしいお茶のひと時を…」(旭屋出版MOOK)、「トマト美人のごちそうメニュー」(主婦と生活社)など。

  • 田中愛子主催の料理教室
  • 田中愛子の食育活動
  • 田中愛子オフィシャルブログ
  • 田中愛子アプリ

第23回 100年後の日本料理 満田健児の世界 第八回火入れの方法

 冬から春にかけてぐんと美味しくなる飯蛸。 頭の部分(実は胴ですが)にはびっちり卵が詰まっていて、それが米粒のようなので「飯蛸」と名付けられたといわれています。特に関西では春の兆しを感じる頃、飯蛸と春の野菜の炊き合わせは「季節」を感じる定番のお献立です。
 お家で「飯蛸」を炊くと、蛸をまるごと煮るので中の卵にも火が入り、ぼそぼそした食感になります。これは職人さんでも同じ事。この微妙な火入れの仕方のレシピは「日本料理」の世界には無く、先輩のする仕事を見よう見まねで習得して身につけていくというのが慣例です。西洋料理は、「バンクエット 宮廷の晩餐会」の為に発達してきました。一度にたくさんの人の料理を同時に出さなければならないので、誰でもが理解できるレシピが必要でした。肉や野菜のグリルを中心に、繊細な温度設計で熱を加えてゆきます。一方、日本料理は個室でプライベートで来るお客様対応の料理として発達します。器の好み、盛り付けの仕方、料理法もその店の嗜好や職人の経験と技量に頼る所が多くなり、それが魅力でもあるのですが、個人の経験の中にその力が埋没し広がりが難しいのです。
 満田さんは100年後にも「日本料理」を残そうとするのならば、きちんとしたレシピを残さなければならないと考え、「とよなか桜会」でお出しするお料理は全てレシピ化する挑戦をしています。そして、日本料理が個人の感覚と経験で培ってきた味わいをレシピ化するには、いろんな調理器具を駆使しなければいけません。


 先ずは「飯蛸」。保温ポットを73度に設定し、味をつけた出汁で胴の部分を煮ます。この73度から一度上がっても下がっても外側の皮の部分はしっかり火が通り、中の卵は半熟のとろりした感じには仕上がりません。口の中に入るとこの半熟加減が見事で、新しい味に出会った感動があります。足の部分は70度設定です。今まで、湧いている出汁に入れ、その職人の勘で引き上げて、うちわであおいだりしていましたが、その必要もなく誰でもが柔らかいけれどしっかり味を含んだ、誰もつくった事のない半熟飯蛸の煮物が出来ます。「この温度を見つけるのに、何度も何度も試したんですよ」と少年のようなやさしい瞳で笑っていました。あーぁ、この人は本当に料理が好きなんだなぁと思ってしまう瞬間でした。

 次は「炬燵生子」。すり鉢に56度の湯に生子をいれて火を通します。必ず温度計を持って56度を維持し、すり鉢の保温力で固い固い青生子が、どうした事か柔らかくなります。ツルツル食べやすく生子の香りも味も抜けず、柔らかい食感が美味しさを引き出します。すり鉢の炬燵の中でぬくぬく火を通すので「炬燵生子」。
 そして、牛肉の花山葵巻。牛肉を味をつけた出汁と共に真空パックし60度の湯で火を通します。その牛肉を室温で冷まし、季節の花山葵をさっと茹でて醤油を絡ませたものをくるくると巻きます。60度という温度は牛肉を硬くせず、柔らかく火を通すのが秘訣です。
 あれやこれや、ああでもなければこうでもないという試行錯誤の中で、新たな挑戦をし続ける満田さんの料理に対する愛情は、100年先の日本料理を見つめているのです。

写真 宮本進 デザイン 田中稔之

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