大阪の今を紹介！ OSAKA 文化力｜関西・大阪21世紀協会

　「おおさか百景 いま むかし」東方出版刊には、明治から昭和初期にわたる大阪の風景が野村廣太郎画伯の絵筆で綴られています。
その中に河内厚郎氏の「近代大阪の都市美」と題するエッセイがあります。明治27年ラフカディオ ハーンは、「コウベ・クロニクル」の記者として関西に来て、その印象を友人への手紙にこう語っています。「・・・音を立てない歩き、やわらかい声で話をする日本婦人の間で暮らした後で、外国婦人を見たり、声を聞いたりする事は神経に触る。・・・それよりは、やわらかい畳の上の、いつもやさしい、礼儀正しい、うるわしい、清い、質朴な日本生活の方がどんなに住み良いでしょう。」そして、明治29年に「大阪」という文章を書いており、当時の大阪の抜きん出た都市力を賞賛しています。
・・・大阪は2500年もたつ最も古い都の一つである。今日よんでいる「大阪」と言う名は、「大江の坂」つまり大きな川べりにある高台と言う意味の名であるが、これはせいぜい15世紀頃から呼ばれていた名でその以前は「浪速」と呼ばれていた。ヨーロッパが日本の存在をまだ知らなかった何世紀か前から、大阪はすでにこの帝国の経済と商業の中心地だったのである。
・・・人は、この生産と配給の中心である大阪の評判を聞いて、この都会が、日本の都市のうちで最も近代化された、日本的特色の最も少ない都会だと想像するだろう。図らんや、大阪はその反対なのである。日本の他の大都会と比べると、大阪ではほとんど洋服を着た人を見かけない。
　そして、ハーンに限らず、幕末から明治にかけて来日した外国人は、「江戸はロンドン、京都はローマ、大阪はパリ」と称し、戊辰戦争で御所以南を全焼した明治の京都は近代都市として復興途上であったから、この国で一番古典的な美しさをたたえた大都会は大阪だった印象が強い。・・・こうした風俗に劣らず建築方面でも、大阪はほとんど理想的に近いまで、日本的なものをのこしている。・・・町を見通す眺めとして、この掘割から眺めた景色くらい面白い眺めは、日本内地でもちょっと他にあるまい。掘割のおもては鏡のように静かで、水は両岸の家々の土台の、高い石垣の間をながれている。その両岸の2階、3階の家々はどの家もみな、石垣から丸太の梁をはりだして、家の裏側をそっくり水の上にのりだしている。・・・
　などと、日清戦争と日露戦争に挟まれたこの時期に大阪が「東洋のマンチェスター」と呼ばれる工業都市に変貌して行く時であるが、これほどの都市美を保っていたのは驚きです。
　活力ある大阪を囲んで豊穣の地ー摂津、河内、和泉の豊かな農地が広がり、大和川、淀川の水路をつたって、天満青物市場に野菜、果物、特産品などが集散し、海上では北前船で北海道の昆布、北陸、東北の米や紅花が輸送され、当時国内生産高一位の大阪の特産品、米、木綿、菜種などと取引されたのです。幕府の保護の下で独占的に商い出来たので、文字通りの「天下の台所」となったのです。
　1700年代には、大阪三郷には42万人の人口を持ち、商人と職人の町であり、多くの人が行き交い、全国の金融の中心でもありました。大阪の日常生活は質素なものでしたが、一歩外に出ると料亭、料理屋、飲み屋などが立ち並び、大阪の商人の接待などで賑わいをみせていました。瀬戸内の豊富な魚類は料理人を育て、「大阪の食い倒れ」と言われるほど食の技術、味、文化を高めたのでした。
　さて、私も大阪市内の商売の家に生まれ、戦後の復興期から高度成長期、そして大阪低迷期の今に至るまでを肌身に感じて大阪と共に生き、大阪の匂いが染み込んだ大阪の言葉と人生の喜びや悲しみを共に味わう「大阪の食卓」を心から愛しんできました。今年の21世紀協会が取り組むテーマの一つは「関西の食文化」。私自身のルーツを訪ねるようにこのテーマに取り組んで行きたい意欲に溢れています。それを、大阪の船場を中心とした町の食、大阪小売商の町天満の食、河内（旧大和川の流域）の食、北河内（淀川流域）の食、和泉の食など、季節や地域に沿って多様な食文化を追って、紐解いてみたいと思っています。
　その歴史が語る如くの「大阪の食」の輝きを私達は何処で見失い、捨ててきたのか。その 輝きを取り戻すためにも、大阪の原点を見つめ直し、丁寧な考察が未来の大阪像を紡ぎだす鍵になるのです。
さぁそれでは、様々な角度から大阪「食文化」を綴っていきますので、三十石船にでも乗った気分で、流れる景色を楽しむように、お読みくだされば幸いです。
　今回ご紹介するレシピは、私がはじめてNHK「きょうの料理」に出演した時（1996年）、ご提案したもので、私の実家に受け継がれる「鯛かぶら」。「先生、東京では鯛はそんなに頂かないのですよ。かぶらも関西の野菜ですよね。どうしましょう。」と言われたのを覚えています。昨今は、養殖ものや輸入もので鯛は安く年中手に入りやすい魚になりましたが、当時は関西と関東では「食」のあり方が相当違っていたのです。瀬戸内の鯛と天王寺のかぶらを薄味で煮込んだ大阪ならではの一品。鯛のあらや鯛のお頭を使う経済料理でしたが、手に入りやすい扱いやすい切り身でも美味しく出来ますので、季節が来たら是非お試しください！