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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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国際食学料理研究家

フードフィロソフィスト

大阪樟蔭高等学校教育アドバイザー

食育ハーブガーデン協会理事長

 

大阪樟蔭女子大学英文科卒。結婚・育児のかたわら「食」の専門家への道を歩きはじめた。ニューヨークやヨーロッパ、タスマニアなど豊富な海外生活のなかで多くのパーティーコーディネートに携わり、研鑽をつんだ。

2000年、「キッチンカンバセーション」を設立。ワールドワイドなネットワークを生かして、食のプロデュース活動を多角的に展開。

2009年もう一度原点に立ち戻って新たに見つめなおし、未来に向かって歩みだす礎となる「食育ハーブガーデン協会」設立。

「未来に紡ぐすこやかな食と暮らし」を願いとし、食育ハーブガーデンの実施や食育ハーブクッキングなどのボランティア活動を通じて食卓のフィロソフィーを提唱し、全国的な広がりとなる。

2011年よりスタートした、大阪樟蔭高等学校「健康と栄養コース」の教育アドバイザーとして、学科の総合プロデュースを行い話題となっている。

NHK「きょうの料理」や雑誌など様々なメディアでも活躍中。

料理教室「リスタ・クリナリースクール」では世界の家庭料理の紹介とともに、次世代の料理研究家の育成も目指している。

主な著書に「すぐにできる美味しい圧力鍋料理」(誠文堂新光社)、「きれいに暮らす」(プラネットジアース)、「おいしい!楽しい!グッド・ギャザリング」(文化出版局」「おいしいお茶のひと時を…」(旭屋出版MOOK)、「トマト美人のごちそうメニュー」(主婦と生活社)など。

  • 田中愛子主催の料理教室
  • 田中愛子の食育活動
  • 田中愛子オフィシャルブログ
  • 田中愛子アプリ
第17回 100年後の日本料理 満田健児の世界 第三回「とうもろこし」

 8月の青空にぐんぐん天に向かって育つ黄金色のとうもろこし。
 満田さんが「8月は絶対とうもろこしの料理をしたいな。何が好きって、とうもろこしが小さな頃よりめちゃくちゃ好きなんすっよ!」と子供のように瞳をキラキラさせてお話する満田さんの熱意に打たれて、題材は「とうもろこし」と決まりました。
 とうもろこしは中南米の原産。コロンブスが新大陸に到達して以来、世界中に広まり、旧大陸(ヨーロッパ)が麦農耕が主だったのに対し、新大陸(アメリカ大陸)ではとうもろこしと芋が主たる農耕となりました。皮に覆われたとうもろこしは絶滅種だったのですが、アメリカ大陸では大切な食用作物なので、工夫を重ね繁殖します。その甘みと豊富な栄養素が多様な加工品ー医療用、甘味料、調味料、肥料、油脂、食品添加物、燃料ーなど生活のあらゆる部分で活用されています。1960年のキューバ危機では、キューバから砂糖の輸入が止まり、その代替品として現れたのが「コーンシロップ」。以来、コカコーラのボトルが倍の容量になったのも、安価に大量にシロップが生産されたからです。今や全ての飲料水に「コーンシロップ」は入っています。そうなれば大量生産は必至で、「とうもろこし」は「食品産業化」の旗印。アメリカのグローバル食品企業が「とうもろこし」を遺伝子組み換え作物に成功し、大量生産となり、ついでに「ラウンドアップ」という除草剤や農薬が大量に消費され、その影響が世界に広がっています。「食や農」についての著名なアメリカのジャーナリストマイケル ・ポーラン氏はその著書「雑食動物のジレンマ」東洋経済新報社刊上・下巻のうち上巻300ページを「とうもろこし」で語り尽くすほど、「とうもろこし」は21世紀の問題児です。「とうもろこし」の多様な活用方は私達の「食や暮らし」を歴史上最も豊かな時代へとみちびきましたが、100年後の「食や暮らし、農業」が持続可能かどうか誰も答えられない課題を抱えてしまっているのも事実です。
 日本では、北海道開拓の折に「とうもろこし」栽培がはじまり、殆どが加工用品種ではなく、食用とする甘味種です。ハニーバンタム、ゴールデンバンタムなど黄色のとうもろこしが主流でしたが、黄色と白の粒が3対1の割合で混じる甘みの強いバイカラーコーンが今は人気。大阪でも南河内を中心に栽培されてたようですが日本料理の食材としては、米食に合わない、雑穀のように米の代替品の域から出られず高級感がないとして敬遠されてきました。満田さんの「とうもろこし」好きとしては、ここでひるむわけにはいきません。。実を取った後の芯の部分でスープをとって、その甘みと香りを楽しむという徹底ぶりです。
 一品目は「とうもろこし蒸し  冷しあんかけ」。蒸したとうもろこしの実を剥いてミキサーにかけピュレにしたものと、生のとうもろこしの実を混ぜ合わせ、少量の塩と砂糖で味付けしておきまます。海老、帆立、南瓜、おくらはそれぞれ火を通しておき、次に出しに薄く味付けし、とろみをつけておき、それぞれ冷しておきます。この度は、肉厚のガラスの器に具材を博多に重ねて盛り、冷したあんをかけ、柚子を振ります。
夏の陽射しにグリーンのガラスが屈折して、中の食材を涼しげにうかびあげる演出は、暑いこの時には尚一層のご馳走になります。むっちり甘いとうもろこしのクリーミーな味わいに生のトウモロコシのつぶつぶの食感がうれしい。柚子風味のあんが、食材と調和させるのに一役となり、冷んやり爽やかな味わいの一品です。
 二品目は、「バターコーンのモナカ」焦がしバターに醤油を数滴たらし、時には生で、又は蒸したとうもろこしを絡めて、バットで急冷します。今回はピュアホワイトという長野県産のものをつかったそうですが、あのモナカの皮に冷えたとうもろこしを挟んでいただきます。パリパリのモナカの皮と相性抜群のバターととうもろこしを絡めた濃厚な味わいのコントラストが面白い。おやつにもおつまみにもなる、誰でもにも伝わる美味しさ。コロンブスもびっくりでしょう。
 100年後、とうもろこしから始まる新たな「未来の食」論は、どのような結論を招いているのでしょうか。不安を抱きながらも、「とうもろこし」の持つ天真爛漫な甘さ、旨味の魅力は、満田さんも私も虜にして、又々お腹いっぱい食べてしまいました。

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