関西・大阪21世紀協会は「文化力向上」「関西・大阪のイメージ向上」「水都大阪まち育て」の三本を軸に「関西・大阪の文化力向上」を目指します

耳障りのよい名前で一躍人気料理に

すき焼きと並び､ご馳走鍋料理としての馴染みのあるしゃぶしゃぶの歴史は､約60年前に大阪から､はじまったとされる｡
沸いた湯に薄切りの牛肉を“"しゃぶしゃぶ"とくぐらすから｢しゃぶしゃぶ｣というのが名前の由来｡｢台所で仲居がおしぼりを洗濯している軽快でリズミカルな動きと音から､初代が命名したんです｡当初は敬遠された名前も､耳障りがよく､いつのまにか定着していきました｣と話すのは四代目店主の三宅一郎さん｡中国の｢シュワンヤンロウ｣という羊肉を使った鍋にヒントを得たのではないかという説もあるが､定かではない｡
スエヒロは､しゃぶしゃぶ創業の店なのだ｡そもそも､ビフカツやオムライス､ハヤシライスを扱う洋食レストランとして1910年(明治43年)に創業､今年で101年を迎えた大阪を代表する老舗店だ｡その後､ステーキを中心とした牛肉専門店となる｡｢間口が狭く､奥行きが広い店だったため､末広がりという意味もあり､スエヒロという店名になりました｣と三宅さんは話す｡

しゃぶしゃぶの誕生は約60年前｡戦中､諸外国との栄養事情の違いや体格差を痛感した2代目店主の忠一さんが､高たんぱくで栄養のある牛肉をステーキやすき焼きで提供｡しかし､暑い夏でもあっさりと食べやすいようにしゃぶしゃぶを開発した｡鍋にすることで野菜もったぷりととれ､一石二鳥｡さらに､タレは､ごまだれも栄養面で優れていた｡創生期のしゃぶしゃぶのつけだれはごまだれのみで､肉も野菜もごまだれで食した｡ごまだれは､スエヒロでは開発当初からごま酢と呼ばれた｡｢当時は､滋養のある牛肉は病人食だったんです｡それほど栄養のあるものとされていました｡もっと多くの人に牛肉を食べてほしいと開発したそうです｣と三宅さんは誕生秘話を教えてくれた｡

秘伝のごまだれは見た目よりあっさり｡同店では｢ごま酢｣と呼ばれる｡人気は｢堂島コース｣一人前9450円で前菜3種に､本日の一品､しゃぶしゃぶ､志茂ばしらご飯､香の物､デザートがセットに｡肉は黒毛和牛が200gとボリューム満点｡

しゃぶしゃぶ専用の特注鍋｡

普遍な美味しさを追求する

牛肉は厳選した黒毛和牛のみを使用｡肉職人が刃渡り20センチ以上もある薄切り専用の包丁で丁寧に手切りする｡
秘伝のごまだれの製法は店主と調理長のみが知る秘伝の味｡｢しゃぶしゃぶの醍醐味はごま酢(ごまだれ)にあります｡歴史あるこの味を忠実に作れるようになるまでに私は､丸4年の歳月がかかりました｡その日に使う分はその日に作ります｡仕込むための専用の部屋で2種のごまをブレンドし､炒ります｡香りを引き出すために､炒りたてを擂るのが重要｡何時間もかけて液状になるまでじっくりと擂るんですよ｣と三宅さん｡スエヒロ本店のごまだれはさらっとしていて甘くない｡隠し味のポン酢が､コクがあるのに､しつこさがないたれに仕上げている｡肉とも､野菜とも相性がよく､素材の旨みを引き立てる｡
店内は､民芸調の雰囲気を醸す和の空間が心和ませる｡器にも民芸品が使われ､懐かしくもあり､手に馴染む｡また､三代目店主と親交のあった棟方志功氏の版画や絵画も楽しむことができる｡｢稀有なものとり､普遍のものにこそ､美しいものがある｣という民芸の心のように､美味しさを守り伝えている｡

棟方志巧氏の作品も多く飾られている｡