オリジナルの肉鍋で鍋革命を起こす
大沢さんは､韓国料理店や創作料理店､谷町六丁目にある人気焼鳥店などさまざまなジャンルの飲食店で腕を磨き､経験を積み重ねてきた｡そんな大沢さんが､オリジナルの肉鍋を考案し､独立したのは‘09年11月｡そのきっかけを尋ねると､｢昔から､もつ鍋が好きだったので､もつ鍋の店をやってみたいなと思っていたんです｡でも､もつ鍋って美味しいんだけどちょっと物足りないなと前々から思っていたので､それなら自分でボリュームのあるもつ鍋を考えてみようと思いました｣と話してくれた｡
一般的なもつ鍋と言えば､テッチャンなどの白いホルモンを使用したものが多い｡しかし､大沢さんは赤いホルモン､すなわちハラミやツラミなどに注目した｡｢ハラミやツラミなどの赤色のホルモンはそれぞれに違った旨みがあるし､食べ応えもあります｡これなら男性も満足できるボリュームのあるもつ鍋になるんじゃないかと思いました｣と話す｡
肉鍋はハラミ､ハート､ツラミと日替わりホルモンの4種類で構成される｡これらのホルモンはやはり鮮度がよいものを使うことが大切｡｢新鮮なホルモンは臭みや雑味がないので肉鍋には欠かせません｡鮮度や味にこだわって仕入れ先を探すのが一番苦労しましたね｣と大沢さん｡ホルモンは鶴橋にある精肉店から仕入れているが､使用するホルモンの部位によって､仕入れ先を全て変えているというこだわりぶり｡｢良質なものを追及していくと､ハラミならここ､ツラミならあそこという風に､自然に仕入れ先が別々になりました｡苦労はしましたが､いろんな店との交流が持てたのでとても楽しかったですよ｣と大沢さんは当時を振り返る｡
旨みが凝縮した白濁の塩スープ
肉鍋のメインは新鮮なホルモンだが､忘れてはならないのが特製の塩スープである｡白濁した塩スープは牛骨､豚骨､鶏がら､プゴがベース｡プゴとは､韓国料理に欠かせない食材のひとつでタラを干したもの｡これを使うことで､独特の香りと旨みがプラスされるのだとか｡これらを3～4時間じっくりと火にかけると特製の塩スープができあがる｡｢鍋に特製の塩スープ､きゃべつ､もやし､白ねぎ､にらを入れ､その上に塩ダレで下味をつけたホルモンをのせます｡ホルモンに火が通ったら食べ頃です｣とのこと｡
いくつもの旨みが溶け込んだ塩スープと､歯ごたえのあるホルモンとの相性は抜群｡たっぷりの野菜も同時に食べられるので､ヘルシーなのも嬉しい｡一般的なもつ鍋より､たしかにボリュームはあるのだが､ペロリと食べられてしまうのが不思議だ｡
ホルモンをさまざまな調理法で
肉鍋のシメは数種類から選ぶことができる｡ラーメン300円や雑炊300円などがあるのだが､大沢さんのおすすめはオリジナルのそばめし400円｡｢野菜やホルモンからのエキスが溶け込んだスープに､韓国冷麺とご飯を入れて卵白でとじます｡仕上げに生の卵黄を載せてできあがりです｡これをよく混ぜて食べてください｡ここでしか食べられない味だと思います｣と大沢さん｡
肉鍋にはいくつかのバリエーションがある｡特製の塩スープに唐辛子などで辛味を加えたスープで味わうユッケジャン鍋2人前1800円､プリプリのテッチャンやハツなどが入ったキムチ味噌味のテッチャン鍋2人前2000円など｡｢いろんなバリエーションでホルモンを味わってほしいので｣と大沢さんは笑顔で話してくれた｡
｢肉鍋 おおさわ｣は小さな飲食店が軒を連ねるビルの地下1階にある｡少しわかりづらい場所なのだが､あえてこういう立地で店をやりたかったと店主の大沢さんは話す｡｢私自身､こういう隠れ家的な雰囲気の店を自分で開拓して見つけるのが好きだったんです｡そんな気持ちでお客さんにもこの店に来てほしいなと思ったので―｣｡
鍋以外にも､ホルモンの美味しさを実感できる一品料理や､チヂミなど韓国テイストの料理も多数揃っている｡ホルモン好きはもちろん､そうでない人もきっと新たな魅力に出会えるはずである｡ |
ハラミやハートなどの赤いホルモンが特徴の肉鍋2人前1600円｡
濃厚なスープの香りと食欲をそそるにんにくの風味がたまらない｡
ホルモンを知り尽くした大沢さんが作る肉鍋は注目の的｡
ビルの地下1階にひっそりと佇む｡
韓国テイストの一品料理も多数揃っている｡かきのチヂミ800円｡
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