ダシ：昆布､カツオ
味付け：醤油､味噌
つけだれ：なし
シメ：うどん､雑炊
猪､鹿､キジ又は鴨の3種類の肉を､一度に食べる鍋｡和歌山県龍神村にある｢季楽里(きらり)龍神｣の猪鹿鳥鍋は､猪､鹿､キジの組合せで､味噌仕立ての秘伝ダシを使った名物鍋として有名だ｡兵庫県宍粟市の道の駅山崎では｢猪鹿鴨｣と書いて｢いのしかちょう｣と読み､猪､鹿のつみれ､しそう鴨の3種の肉を､醤油ベースのダシで煮る鍋を提供している｡どちらも10〜3月頃までの冬季限定鍋だ｡
新鮮な猪肉は､脂身と赤身のバランスがよく､臭みもほとんどない｡猪鍋､ボタン鍋として山間地などでは､冬の味覚として人気が高い｡鹿肉も新鮮なものは､臭みは少なく､脂身も少ない｡猪に比べ､あっさりとした味わいが特徴で､体をあたためる作用があるとされ､冷え性の人によいと言われている｡キジ肉はかみしめるほど味が出る肉で､鶏肉と比べて脂質が少なく栄養価が高い｡宍粟市の鴨は､しそう鴨と呼ばれ､肉質がやわらかく､脂に甘みがあり､あっさりとしている｡
一緒に煮るのはハクサイ､シュンギク､白ネギ､ゴボウ､シイタケなどの季節の野菜と豆腐や麩など｡味噌や醤油でしっかりと味付けしているので､煮えたらダシと一緒に食す｡シメはうどんや雑炊がオススメ｡
猪鹿鳥(鴨)鍋は､豊かな自然に恵まれた山間部の料理として関西地方に限らず､鹿児島県などでも食べられている｡家庭料理ではなく､旅館や飲食店などで､客の要望や名物料理づくりの中で生み出された鍋といえるようだ｡
猪､鹿､キジ､鴨はそれぞれ単品で鍋料理にされていたが､いつ頃からか一度に3種類の肉が食べられる鍋に仕立てるようになったと思われる｡
日本三美人の湯のひとつとして知られる龍神温泉は､その昔､行者が発見し､弘法大師が難陀龍王のお告げで開いた温泉である｡そこにある宿泊施設｢季楽里(きらり)龍神｣では､前身の国民宿舎龍神村ロッジ時代に料理長が猪鹿鳥鍋を考え出したとのこと｡その後､平成16年に新しく生まれ変わった｢季楽里龍神｣でもその味を引き継いでいる｡10〜3月頃に猪鹿鳥鍋会席というコース料理が提供されている｡
兵庫県宍粟市は､平成17年に山崎町､一宮町､波賀町､千種町の4つが合併してできた新しい市｡兵庫県一高い氷ノ山や､スキー場のあるちくさ高原など､たくさんの山々を有す自然豊かな所だ｡そのため､猪､鹿､鴨､キジなどは古くから名物として食べられていた｡宍粟の猪鹿鴨鍋に使われる鴨は｢しそう鴨｣と呼ばれ柔らかい肉と甘みのある脂が特徴｡宍粟市山崎町で英国産チェリバレー種の国内飼育を約20年前から始め､2008年から｢しそう鴨｣としてPRを始め人気を得ている｡
3種の肉を揃えるのは家庭では難しいので､冬に産地へ趣いて楽しみたい鍋だ｡
＜主な具材＞
★猪肉
★鹿肉
★キジ又は鴨
ハクサイ、白ネギ、ゴボウ、シイタケ、豆腐
シメ：うどん､雑炊
＜ダシ＞
昆布､カツオ
＜味付け＞
醤油､味噌
＜つけだれ・薬味＞
粉山椒など
猪･鹿･鴨
冬の山の味覚｡産地に趣いて食べよう｡
・材料は食べやすい大きさに切る
・ベースのダシに､醤油や味噌で調味する
・肉､その他の具材を煮る
・ダシごと､器にとって食べる
・シメはうどんや雑炊
・ベースのダシは､昆布やカツオなど好みのものを｡ |
