ダシ：昆布
味付け：醤油･酒･みりん･砂糖
つけだれ：生卵
シメ：うどん
滋賀県の湖北地方や琵琶湖沿岸地域では､醤油と砂糖､みりんを使い､すき焼き風に味付けをした鍋料理全般を｢じゅんじゅん｣と呼ぶ｡一般的には､すき焼きの具材は､牛肉というのが全国区だが､じゅんじゅんは､具材に川魚や鶏肉など様々なものを使う｡
メインの食材は､ウナギ､イサザ､サバ､ナマズ､コイ､ホンモロコ､鶏肉､牛肉､鴨肉など｡牛肉の場合､近年は近江牛を用いることも多い｡
野菜は白ネギ､タマネギ､シュンギクなどの青菜､シイタケなど｡ウナギなど､臭みのある食材には､ゴボウのささがきを組み合わせる｡その他､シラタキや麩､豆腐など､すき焼きに使う具材に似ている｡滋賀県近江八幡の名産品で､真っ赤な色が特徴の赤こんにゃくや丁字麩も､相性がよいという｡シメはうどんがオススメだ｡
作り方は鶏肉や牛肉がメインの場合は､熱した鍋に脂をひいて肉を焼いてから味付けをし､野菜などを加えていく関西風すき焼きと同じ｡一方､ウナギやコイなどは､先に鍋でダシを煮立ててから具を加えていく関東風すき焼きに近い｡しかし､割り下は使わず､昆布を煮立ててダシをとり､醤油やみりんなどで調味していく｡
ウナギは開いて皮付きのまま食べやすい大きさに切るが､ホンモロコのように小さな魚は丸ごと煮る場合もある｡白焼きウナギを使ってじゅんじゅんを作ることもあるという｡食べる時には､生卵にくぐらせたり､ダシ汁ごと器にとり､七味唐辛子をかけて食べることもある｡
魚は琵琶湖で獲れるウナギやイサザ(琵琶湖特有のハゼ科の魚)の大きいもの､ナマズなどを使ってすき焼き風に煮て食べた｡近年は近江牛を使ったじゅんじゅんも食べられている｡
かつて､琵琶湖の漁師たちがたまたま獲れたウナギをすき焼き風に煮て食べたことが始まりと言われているが､その時期は定かでない｡あるいは､湖畔の村で､ウナギを牛肉に見立ててすき焼き風に仕立て､ご馳走としたとも伝えられている｡
ウナギを焼いたり､煮たりするときの音が｢ちゅんちゅん｣とか｢じゅんじゅん｣と聞こえたことから､この名がついたとされている｡料理の名前としてだけでなく､｢うなぎをじゅんじゅんする｣など､動名詞としても｢じゅんじゅん｣という言葉は使われる｡すき焼き風鍋の総称として､滋賀県の湖北町や湖岸地域で使われている｡
家で鶏を飼うことが当たり前だった時代には､正月や祭の時に卵を産まなくなった鶏を使って､じゅんじゅんにした｡年に何度も食べられない上等のご馳走として､祝いの時のハレの献立だったようだ｡
家庭で手軽に楽しめるので､各家庭それぞれのオリジナルレシピがあるという｡ウナギのじゅんじゅんは飲食店や宿､道の駅などでご当地鍋として多く提供され､祭やイベントなどでも紹介されている｡
＜主な具材＞
★ウナギ､イサザ､コイ､鶏肉､牛肉など
白ネギ
ゴボウ
シイタケ
豆腐
シラタキなど
＜ダシ＞
昆布
＜味付け＞
醤油､酒､みりん､砂糖
＜つけだれ・薬味＞
生卵､煮汁､七味唐辛子
ウナギ
ウナギは生がオススメ｡手に入らなければ白焼きでもOK｡
・材料を食べやすい大きさに切る
・肉の場合は､鍋を熱して､脂を引き､焼いたあと調味する
・魚の場合は､先にダシを煮立てて､調味したあと具材を煮る
・生卵をつけたり､だし汁を具と一緒に器にとって食べる
・魚はアクがよく出るのでこまめに除きながら煮る |
