ダシ：なし
味付け：濃口醤油､砂糖
つけだれ：なし
シメ：なし
ドジョウを醤油と砂糖で､甘辛く煮た鍋で､琵琶湖や川が多い滋賀県に古くから伝わる｡
新鮮なドジョウは臭みがなく､煮ると風味豊かなダシがとれるので､他のダシを加える必要がない｡鍋は浅いものを用い､まずは､あく抜きしたささがきゴボウと煮汁を入れ､さっと煮る｡ゴボウが煮えたら､3枚におろしたドジョウを並べ､一煮立ちさせる｡最後にネギと溶き卵を加えてフタをし､しばらくしたらできあがりだ｡ドジョウの内臓には､臭みあるので､3枚におろしたものを使う｡
東京では開いたドジョウ､ささがきゴボウ､ネギ､卵でとじる鍋を『柳川鍋』と呼ぶ｡江戸時代に東京駒形で誕生したといわれる｢どぜう鍋｣は､生きたままのドジョウを酒にしばらく漬けてから､丸ごと煮て､卵とじにはせず､山椒をふって食べる｡今でも名店がいくつか残っている｡
環境の悪化などで､ドジョウがとれなくなってしまった現在では､どじょう鍋を提供する飲食店を､滋賀県内で探し出すのは難しい｡家庭でも簡単にできる料理だが､新鮮な生のドジョウが入手困難となってきている｡
滋賀県はモロコ､ビワマス､アカムツ､アユなど川魚に恵まれた地域だ｡じゅんじゅん(すき焼き)でも川魚を使った物があり､どじょう鍋も醤油と砂糖のみの味付けで､すき焼きに近い料理といえる｡
その歴史については､いつ頃から食べられていたかは不明だが､豊かな川の幸が豊富な滋賀県に古くから伝わる鍋のようだ｡少なくとも大正から昭和の初めころまでは､田んぼの水路や川で､1年中ドジョウを取ることができ､冬には泥ごとあげて捉える｢どじょうあげ｣､夏は川底の泥を足で踏みながらザルでとる｢どじょう踏み｣という方法のほか､夏の夜には松明をかざして集まってきたところを手でとったり､田んぼの水路の出口付近でとるなどしていたというほど､ドジョウは豊富な食材であった｡たくさんとれたら､籠に入れ､池に沈め､食べたいときに食べていたほど日常的な食材だった｡
そのため､ドジョウを使ったさまざまな郷土料理が残されている｡例えば､どじょうどじょうすし(どじょうのなれずし)､どじょうの蒲焼き､どじょう汁(どうじょう入りのみそ汁)などである｡現在では､農薬や外来魚による影響などで､ほとんどとれなくなり､それに伴い食べられる店や機会も減っている｡
どじょう鍋を食べるのは簡単ではないが､栗東市の三輪神社では､今でも毎年春に｢どじょうずし｣(ドジョウを米とタデといっしょに漬けたなれずしの1種)を奉納する祭が行われている｡
＜主な具材＞
★どじょう
ゴボウ
ネギ
卵
＜ダシ＞
なし
＜味付け＞
濃口醤油､砂糖
＜つけだれ・薬味＞
なし
ドジョウ
ドジョウは､煮るとダシが出るため､ダシ不要の鍋
・ドジョウは3枚おろしにする
・煮汁を沸かし､アク抜きした､ささがきゴボウをさっと煮る
・ゴボウが煮えたら､ドジョウを並べ煮立たせるｃ
・ひと煮立ちしたら溶き卵とネギを加えてフタをする
・ドジョウの内臓はくさみがあるので取り除く |
