だし：鶏ガラスープ、かつおだし、薄口・濃口醤油、酒、みりん、味噌など
つけだれ：なし
シメ：ちゃんぽん麺、中華麺
ホルモンとは牛、豚、鶏などの内臓を指す。「もつ」とは臓物の略語。関東でホルモンといえば牛や豚の腸のみを指すが、関西では頭部や足、スジなども含めて、赤身以外の部分をすべてホルモンと称す。関西のホルモン鍋の多くには、牛の小腸や大腸が多く使われている。ホルモンは鮮度が高ければ、生のまま用いることも可能だが、くさみが出やすいためしっかりと洗うことがポイント。下ゆで処理されたものも販売されている。
ベースになるスープは鶏ガラスープ、カツオだしなどに、醤油、みりんなどを加えたものが多い。さらに、味噌やコチュジャンを加えたり、水炊き風にすることもある。具には牛の胃や小腸、大腸などを良く洗い一口大に切ったものを用いる。野菜はキャベツ、ニラが欠かせない具材として上げられる。その他、モヤシ、ゴボウ、タマネギ、キムチ、豆腐、厚揚げなどが加わる。
食べ方はスープ、具材、にんにく、唐辛子のすべてを鍋に加えてから火にかけて、一度に煮て食べる。具材が足りなければ後から追加する。飲食店で出されるホルモン鍋・もつ鍋もあらかじめ全ての具材が鍋の中に盛られた状態で提供されることが多い。山盛りにされた野菜が、ぐつぐつと煮えてすっかり鍋におさまる様子を楽しませる店もある。
シメはちゃんぽん麺や中華麺などが主流。
ホルモンの語源は諸説ある。
（１）内臓は食べずに「ほうる（＝捨てる）もん」だったから
（２）内臓を捨てる際に土を「掘って」埋めていたから
（３）ドイツ語の医学用語であるホルモンが基となった
など諸説挙げられる。
ホルモンは少なくとも戦前から、古くは明治時代から捨てることなく食べられていたことが分かっており、栄養価が高くスタミナがつく料理であることなどから、現在では（３）の説が有力とされている。
飲食店などではもつ鍋と呼ぶのが主流だが、これはバブル崩壊後の1990年初頭に安価で経済的な鍋として九州・博多が発祥のもつ鍋が一大ブームとなって、全国に根付いたと考えられる。
関西には九州に拠点を置くもつ鍋店だけでなく、関西発祥のもつ鍋店も多い。ホルモン鍋も、もつ鍋も朝鮮半島系の人々が持ち込んだ料理ともいわれている。
関西ではもつ鍋専門店、韓国料理店などで食べることができる。また、家庭でもレトルトの専用スープや、下処理済みのホルモンを使って手軽に、安価に楽しむことができる鍋として人気がある。
生のホルモンは牛肉の専門店などで入手可能。
＜主な具材＞
★牛ホルモン（小腸、大腸、胃など）
キャベツ、ニラ、タマネギ、ネギ、モヤシ、ゴボウ、キムチ、豆腐、エノキダケ
シメ：ちゃんぽん麺、中華麺など
＜だし＞
鶏ガラスープ、かつおだし、薄口・濃口醤油、酒、みりん、味噌、コチュジャン、ニンニク、唐辛子
＜つけだれ・薬味＞
なし
家庭で食べるなら加熱処理済みのものがお手軽。生を使う場合は鮮度に注意して、丁寧な下処理をするのがくさみを取り除くポイント。
・生ホルモンは新鮮なものを使う
・ホルモンは丁寧に洗って、下ゆでをする
・ホルモン、野菜などの具材は適当な大きさに切る
・ベースのスープに好みの調味料を加えて味を調える
・すべての具材、ニンニク、唐辛子を鍋に盛り加熱する
・野菜がしんなりして、ホルモンがよく煮えたら出来上がり
・シメはあらかじめ固めに茹でておいたチャンポン麺や中華麺を加える
・生のホルモンを使う場合はできる限り新鮮なものを
・ホルモンは丁寧に洗って、一度茹でておくことでくさみがやわらぐ
・野菜はたっぷりと。ニラやニンニクもホルモンのくさみ消しに有効 |
