だし：昆布、薄口醤油、塩、みりん
つけだれ：ポン酢、酢など酸味のあるさっぱりしたもの
シメ：雑炊
日本海側の各地で穫れるズワイガニをごく薄味のだしで煮て食べる鍋。昆布をベースに、薄口醤油や塩、みりんなどでごく薄味に仕立てただしで煮て食べる。一緒に煮るのは、白ネギ、ハクサイ、豆腐、シュンギクなど。
カニは旨みが強く、白ネギやハクサイからも甘みが出るため、だしにはみりんや砂糖を使わないことも多い。つけだれにはポン酢、二杯酢、三杯酢、かぼすを直接絞るなど酸味のあるさっぱりとしたものを用いる。飲食店などではカニ味噌が添えられることもある。シメはカニの旨みが凝縮されただしに、ごはん、刻みねぎ、卵を加えたカニ雑炊が欠かせない。
京都府の間人（たいざ）ガニ、福井県の越前ガニなどはブランドガニとして人気が高く、地元では料理旅館などで出されることが多い。大阪など産地以外の地域では、家庭でお取り寄せグルメとして楽しんだり、専門店などの飲食店で味わうことができる。
日本海沿岸地域では冬の味覚の王様とも言えるズワイガニ。間人ガニ、越前ガニなどブランド銘柄も存在し、はるばる現地までカニのために足を運ぶ人も多い。
大阪で「カニすき」といえばズワイガニの鍋を指す。しかし、大阪湾で漁獲のあるカニはワタリガニで、ズワイガニは穫れない。
大阪での「かにすき」の始まりは、1960年創業のかに道楽が、翌年掲げた看板料理「かにすき」のヒットだと言われる。かに道楽は冷凍保存技術の開発に尽力し、創業の翌年には冷凍法に成功した。
また、流通技術の発達もあり鮮度を保ったまま各地へカニを運ぶことができるようになったのも大きな要因といえよう。現在、大阪や兵庫（南部）には1年を通してカニすきを楽しむことができるカニ専門料理店が複数ある。
兵庫県の浜坂、京都府の間人、福井県の越前などがズワイガニの名産地としてよく知られ、ブランドタグのついたカニが大阪などに送られている。冬のシーズン到来を待って産地まではるばる足を運んで購入したり、味わう人も少なくないほど人気の鍋だ。
＜主な具材＞
★ズワイガニ
ハクサイ、白ネギ、シュンギク、豆腐、くずきり
シメ：雑炊（刻みねぎ、溶き卵）
＜だし＞
昆布・かつおだし、醤油、みりん
＜つけだれ＞
ポン酢、二杯酢、三杯酢、すだち
ズワイガニの旬は11〜3月。しっかりと身が詰まり、殻が美しく透きとおるのがよいカニの証拠。ブランドガニでなくとも、旬の時期の新鮮なカニは十分な旨みを持っているので、季節の味を逃さずに味わいたい。
・ズワイガニは食べやすいように切り分け、殻にも割れ目を入れておく
・野菜などの具材は適当な大きさに切る
・鍋に水を張って昆布、薄口醤油、塩などを加えてだしを作る
・カニ、野菜を一緒に煮て、ポン酢などを付けて食べる
・シメの雑炊は、具をさらえたところにごはんを加え、頃合いをみて刻みネギや溶き卵で仕上げる
・新鮮なカニが手に入るところではカニの脚の殻をはずし、しゃぶしゃぶのようにして食べることも
・だしの作り方は、地域や店舗などで異なり、昆布だけで食べる場合もある。
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