だし：昆布、かつお、醤油、みりん
つけだれ：ポン酢醤油など
シメ：雑炊、そうめん
骨切りしたハモを一口大に切り、薄味のだしでしゃぶしゃぶ風にさっと煮て食す。昆布とかつおのだしに醤油などを加えたものを、たっぷりと鍋にはる。または、ハモの骨でだしをとることもある。
つけだれは、だしに味のついた鱧鍋や鱧すきなら、そのままだしの味で食べるか、鱧ちりや鱧しゃぶならポン酢醤油などを用いる。
骨切りされた身は火が通りやすく、また新鮮なものを使うので、ちりちりと身は縮み、さっと色が変わればもう食べ頃である。家庭なら骨切りをするのは難しいので、骨切り済みのハモを買ってくる。シメには雑炊のほか兵庫県瀬戸内地方ではそうめんを加えることもある。
ハモ鍋にかかせない野菜がタマネギ。薄切りにしてさっと水にさらしたものを大量に用意する。タマネギも火を通しすぎず、さっと煮てシャキシャキとした歯ごたえを楽しみたい。淡白な味のハモと、甘みのあるタマネギが好相性の鍋だ。
旬は、初夏と初秋の松茸の頃の二度訪れる。初夏のハモは梅雨の真水をたくさん飲むことでおいしくなるといわれており、あっさりとした味わいが特徴。夏に産卵を終えた秋には、食欲旺盛となり、脂がのった濃厚な味わいとなる。成長すると最大2mほどにまでなるが、料理屋などでは、1mくらいまでのものを用いる。
鱧鍋は兵庫県・淡路島の少し南に位置する沼島で生まれたという説がある。
沼島のある瀬戸内海はハモ漁の本場で、現在も盛んに漁が行われている。漁が盛んな地域で手軽に楽しめる料理として生まれたのかもしれない。
「鱧食べて我も浪速の祭人」（矢津羨魚：昭和初期の俳人）という句があるほど、天神祭や祇園祭にハモは欠かせない料理の一つだ。しかし関東ではほとんど漁獲がなく、関西特有の食材・料理となったと考えられている。
また、京都の夏の風物詩である鴨川納涼床や貴船川の川床（かわどこ）でもハモ料理は欠かせないものとなっている。鱧おとしや鱧しゃぶなどさまざまな調理法で提供されている。床とは、鴨川沿いの飲食店が夏の間だけ川面に作る仮設の席のこと。鴨川納涼床は5〜9月で川面から離れた高床式で、貴船川では店ごとで期間が異なり、床は川面に近いところ設けられている。
関西ではスーパーマーケットなどで骨切りをした生のハモが販売されるなど、家庭でも手軽に楽しめる食材の一つとなっている。骨切りとは、腹開きにしたハモの身に、皮一枚を残して細かい間隔で切れ目を入れることで、専用の包丁と熟練の技を要する。ハモは小骨が非常に多く、そのままでは食べられないため骨切りの技術が生まれた。骨切りの上手、下手によってハモの味が変わるほど重要な技術とされる。
ハモの語源は諸説ある。中国のハイマン（海鰻）が訛ったとか、鋭い歯を持ち餌に噛みつこうとするので、食べるの古語である「食む・喰む／（はむ）」からきたなど諸説さまざまである。
鱧を使った鍋では、鱧鍋、鱧すき、鱧ちり、鱧しゃぶと呼び方はいろいろあるが、すきは醤油などでしっかりと味をつけただし（割り下）で煮て食し、ちりやしゃぶなら、水に昆布のみを入れつけだれをつけて食べる。
兵庫県の淡路や大阪の泉州では鱧すきが多いが、地域だけでなく飲食店によっても異なる。
＜主な具材＞
★ハモ
タマネギ、シイタケ、豆腐
シメ：そうめん、ごはん、卵、ネギ
＜だし＞
昆布、かつお、酒、薄口・濃口醤油、みりん
＜つけだれ＞
だし、ポン酢醤油
骨切りはプロの技。骨切り済みのハモを買って楽しもう
・昆布、かつおだしに調味する（鱧ちり・鱧しゃぶ）
・鱧鍋や鱧すきの場合は醤油を加えて、だしに味をつける
・鍋にだしを入れて煮立ったらハモを加える
・ハモの表面が白くなり、身がちりちりと縮れたら引き上げる
・薄切りにしたタマネギなどを足しながら煮る
・シメは固めにゆがいたそうめんやごはんを加える
・ハモは身がバラバラになるので煮すぎないこと
・タマネギはたっぷりと用意しよう
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