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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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ドンブリ1杯の小宇宙を 世界に誇る日本の食文化 鶴麺 TSURUMEN 大西 益央 Masuo Onishi

PROFILE

    大西 益央 Masuo Onishi

  • 5年間で、ラーメン店「鶴麺」・「らぁ麺Cliff」を超人気店に育て、多くのテレビ番組、新聞、雑誌などに取り上げられる。

    2014年2月、ハワイ進出。1号店をオープン。

    2015年6月、「らぁ麺Cliff」を「TSURUMEN Oriental noodle」としてリニューアルオープン。

    (株)オリエンタル・ヌードル&ORIENTAL NOODLE INC.代表取締役

SHOP INFORMATION

鶴麺

鶴麺

【住所】
〒538-0053
大阪府大阪市鶴見区鶴見5-1-9
【営業時間】
11:00 - 15:00、18:00 - 1:00
【電話番号】06-6939-2126
【定休日】定休日無し

TSURUMEN Oriental noodle

TSURUMEN Oriental noodle

【住所】
〒534-0025
大阪府大阪市都島区片町1-9-34
【営業時間】
11:00-15:00、17:30-22:00
【電話番号】06-6881-0755
【定休日】定休日無し

鶴麺 Tsurumen Hawaii

鶴麺 Tsurumen Hawaii

【住所】
1006 Kapahulu Avenue,
ホノルル 96816
【営業時間】
11:00-15:00、17:00-21:00
【電話番号】
+1 808-225-5699
【定休日】月曜定休

第34話 麺を打つ

 そば、うどん、そして、ラーメンの麺を作ることを「麺を打つ」という言い方をします。麺を作る工程には、大きく分けて「練る、延す、切る」の三つの工程に分けられます。そこに打つ動作は基本的にはありません。


 「麺を打つ」は、ものを叩く動作の打つとは違う意味で用いられています。僕はラーメン職人です。日常的に仕事で「麺を打つ」ので、この言葉をよく使います。麺を作ると言っても、言葉的に間違いではないのですが、何かしっくりきません。「麺を打つ」と言ったほうが、何か粋な雰囲気で、そして美味しい本格的な麺を作っているようにも感じます。




 実際、手打ちそばや手打ちうどんの場合に使われている「手打ち」は、一般的な意味は、機械は使わず作っている意味で使われることが多いようです。しかし今では、練る工程と延す工程は機械を使い、切る工程だけは機械を使わず作る店でも手打ちと言っている場合もあるようです。なので、この場合の「手打ち」の「手」は、体の手の意味ではなく、「手前」=「自分」の意味合いが強い場合が多いでしょう。


 製麺業者から買うのではなく手前どもで麺も作っております、という意味もあるのだと思います。ラーメン店の場合は、手打ちラーメンとはあまり言わず、「自家製麺」という言葉を使います。ラーメンの歴史はそばやうどんに比べれば浅いので、ラーメンが広まった頃にはすでにそばやうどんの麺を作る機械が普及していたからだと考えられます。




 ちょっと脱線しますが、打つという言葉を叩く意味ではない使い方をする場合を幾つか探してみました。


 「水を打つ(水をまく)」「寝返りを打つ」「ばくちを打つ」「枝を打つ(わき枝を切る)」「網を打つ(網で魚を捕る)」「もんどりを打つ」「心を打つ(感動する)」など、意外とたくさんあります。なぜか僕は、この「打つ」という表現が好きです。弟子に麺の打ち方を教え、製麺技術と共にこの「打つ」という表現も残していきたいと思っています。


 先日、市内の蕎麦屋さんへ行ってきました。そのお店は、看板に「そば切り」とあります。この「そば切り」とは、今私たちが食べている細長い線状の「そば」のことを言います。それまでは、脱穀したソバの実(そば米)を雑穀類と混ぜたり、そばがきやそば餅などの粉食だったのです。




 この「そば」や「うどん」や「ラーメン」のように、穀物を粉状に練って、延ばし、線状にする「麺を打つ」という工程は、人類の食文化においてとても大きな発明だという事が分かりますね。穀物が主食になる料理なので、よくB級グルメと言われることがありますが、大衆のご馳走として昔から日本で育まれてきた食文化だと思います。


 皆さんも、何気なく麺を食べる時に、「麺を打つ(練る、延ばす、切る)」工程を少しでも思い浮かべて、麺を味わっていただければ、麺職人として嬉しい限りでございます。


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