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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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ドンブリ1杯の小宇宙を 世界に誇る日本の食文化 鶴麺 TSURUMEN 大西 益央 Masuo Onishi

PROFILE

    大西 益央 Masuo Onishi

  • 5年間で、ラーメン店「鶴麺」・「らぁ麺Cliff」を超人気店に育て、多くのテレビ番組、新聞、雑誌などに取り上げられる。

    2014年2月、ハワイ進出。1号店をオープン。

    2015年6月、「らぁ麺Cliff」を「TSURUMEN Oriental noodle」としてリニューアルオープン。

    (株)オリエンタル・ヌードル&ORIENTAL NOODLE INC.代表取締役

SHOP INFORMATION

鶴麺

鶴麺

【住所】
〒538-0053
大阪府大阪市鶴見区鶴見5-1-9
【営業時間】
11:00 - 15:00、18:00 - 1:00
【電話番号】06-6939-2126
【定休日】定休日無し

TSURUMEN Oriental noodle

TSURUMEN Oriental noodle

【住所】
〒534-0025
大阪府大阪市都島区片町1-9-34
【営業時間】
11:00-15:00、17:30-22:00
【電話番号】06-6881-0755
【定休日】定休日無し

鶴麺 Tsurumen Hawaii

鶴麺 Tsurumen Hawaii

【住所】
1006 Kapahulu Avenue,
ホノルル 96816
【営業時間】
11:00-15:00、17:00-21:00
【電話番号】
+1 808-225-5699
【定休日】月曜定休

第33話 鶏油(チーユ)

 みなさん、鶏油(チーユ)というのはご存知でしょうか?
 漢字を見ればわかると思いますが、読んで字のごとく、鶏から出るアブラのことです。この鶏油が綺麗にスープに浮いているラーメンはすごく美味しく、何より香りが良く、食欲をそそります。この鶏油のフレッシュさで、ラーメンの味は左右されます。



 また、香味油を含め、ラーメンには油がとても重要な役割を果たします。スープや秘伝のタレが重要視されがちですが、僕の尊敬する故佐野実さんは「油を制するものはラーメンを制する」とまで言っておられました。この鶏油は、鶏を焼いたり、煮た時に出てきます。もっともよく出るのは、鶏のお尻の部分のぼんじりと呼ばれる部分を煮出した時です。


 お湯で煮出すと鍋の表面に浮いてきますのでそれをすくって、別の容器に移して冷蔵庫で保管し、鮮度が落ちないうちになるべく早く使います。ちなみにラード(豚の脂)の取り方も同じで、煮出して取ります。このラードで揚げるトンカツは、コクが増してより美味しく仕上がります。ラードは、通常背脂を煮出し、鶏油はぼんじりからよく出ますが、皮や他の部位でも出ます。


 ご家庭ではぼんじりは手に入りにくいので、皮付きの鶏肉でも大丈夫です。
その鶏油の使用はラーメンだけに限らず、他の料理に使っても美味しくいただけます。是非オススメします。



 例えば、「つくね」を作る時に、挽いた肉に鶏油を入れて練るとジューシーさが増し、さらに美味しくなります。ワンタンのアンに混ぜるのもいいでしょう。
また、この鶏油は香り付けにも使います。ローストチキンや北京ダックを焼く時も、この鶏油をハケで塗りながらじんわり焼くと、とても美味しく香ばしく仕上がります。


 少し脱線しますが、アブラの話が出たので、ご家庭でもできる自家製ラー油の作り方を簡単にご紹介します。植物性の油に、ニンニク、生姜、白ネギ(頭の部分だけでも可)を入れてゆっくりと火にかけて温度を上げます。そうするとだんだんと気泡が出てきます。ポイントはニンニク、生姜、白ネギが焦げるギリギリのタイミングで火を止めて焦がさないことです。弱火〜中火でゆっくりと温度をあげてください。


 そして、油にニンニクや生姜、白ネギのエキスが移ったら、火を止めた状態の鍋に唐辛子を大量に入れます。できれば粉末のものとそのままのもの両方入れてください。それと同時に粒状の中国山椒も一緒に入れると風味が豊かになります。この状態で一晩寝かせ、次の日に漉して出来上がりです。



 ラー油は植物性オイルならなんでも作れるのですが、自家製なので健康のことも考えて「鶴麺」ではエキストラバージンオリーブオイルを使っています。これでどこにも売っていない最高のラー油が作れます。ぜひご家庭でチャレンジしてください。麻婆豆腐や麻婆茄子や担々麺に自家製ラー油をかけると、本場の味が楽しめます。


 油はラーメンにとっても、人間の体にとっても欠かせないものです。今度ラーメンを食べられるときには、ぜひ油を意識して食べてみることをお勧めいたします。

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