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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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ドンブリ1杯の小宇宙を 鶴麺 TSURUMEN 大西 益央 Masuo Onishi

PROFILE

    大西 益央 Masuo Onishi

  • 5年間で、ラーメン店「鶴麺」・「らぁ麺Cliff」を超人気店に育て、多くのテレビ番組、新聞、雑誌などに取り上げられる。

    2014年2月、ハワイ進出。1号店をオープン。

    2015年6月、「らぁ麺Cliff」を「TSURUMEN Oriental noodle」としてリニューアルオープン。

    (株)オリエンタル・ヌードル&ORIENTAL NOODLE INC.代表取締役

SHOP INFORMATION

鶴麺

鶴麺

【住所】
〒538-0053
大阪府大阪市鶴見区鶴見5-1-9
【営業時間】
11:00 - 15:00、18:00 - 1:00
【電話番号】06-6939-2126
【定休日】定休日無し

TSURUMEN Oriental noodle

TSURUMEN Oriental noodle

【住所】
〒534-0025
大阪府大阪市都島区片町1-9-34
【営業時間】
11:00-15:00、17:30-22:00
【電話番号】06-6881-0755
【定休日】定休日無し

鶴麺 Tsurumen Hawaii

鶴麺 Tsurumen Hawaii

【住所】
1006 Kapahulu Avenue & 234 Beachwalk, ホノルル 96816
【営業時間】
11:00-15:00、17:00-21:00
【電話番号】
+1 808-225-5699
【定休日】月曜定休

第7話 お寿司屋さんは山が育てる?

 

 麺類が大好きな僕ですが、もちろんお米も大好きです。そして、特にお寿司を好んでよくいただきます。今回は趣向をちょっと変え、ラーメンから離れて、大阪と東京のお寿司についてお話させてもらいます。




 大阪出身の僕は子供の頃のお寿司の思い出といえばバッテラばかり食べていた記憶があります。余談ではありますが、バッテラはポルトガル語だそうです。

 バッテラとは、しめ鯖に白板昆布をのせた押し寿司です。今でも大阪寿司=押し寿司というイメージがとても強いです。しかし、その後、江戸前すし=握り寿司が全国的に流行り、大阪にも江戸前をうたったお店が増えました。




 そして、現在ではさらに大阪ならではの握り寿司が食べられるようになりました。特徴はやはり瀬戸内海でとれる美味しい魚介類でしょう。

 瀬戸内海は、海流がぶつかることから、他の海とは少し異なる瀬戸内海の貝や魚が捕れます。このような地形と海流から独特な生態系が生まれたのでしょう。

 海流が強いからタコは踏ん張り足が太くなり、餌が豊富なので鯛のサイズも大きくなります。




 一方、江戸前寿司の特徴は東京湾で捕れる貝や魚が特徴と言えるでしょう。
しかし、みなさんの中には、東京湾で捕れる魚は今でも美味しいの?と疑問を持つ方もいるでしょう。

 答えはイエスです。

 キレイな海だから美味しい魚が捕れるとは限らないのです。極端に言ってしまえばその逆とも言えるのです。

 「海は山が育てる」と言う言葉があります。どういう意味かを説明しましょう。




 豊富な魚介類が育つ海(湾)には、餌となるプランクトンなどの微生物がたくさん必要です。そこで大切なのが、湾に流れ込む川。山からの栄養がたくさん流れ込んだ湾には魚や貝がよく育つのです。

 東京湾には、多摩川、鶴見川、荒川、江戸川、そして利根川水系が流れ込み、さらに、湾の形のおかげで、外海と内海の海水の交換が行われにくく、豊富な独特の魚介類がたくさん生息しています。

 沖縄の島々の海がキレイなのは長い川が流れ込むことが無く、宮古島にいたっては島に一本も川が無いので海がキレイだということだそうです。




 山から流れ込む川が海を育てるのであれば、お寿司は、ダイレクトに魚を味わう食べ物なので、少し大げさではありますが


「お寿司屋さんは山が育てる!」


 そして、ラーメンもたくさんの山海の食材からとる出汁(だし)が、決め手です。色々なラーメンがありますが、トッピングが違うだけでなく、出汁の組み合わせに様々な工夫を凝らしています。

 特に、旨さを出汁で表現する関西・大阪の


「美味しいラーメンは山が育てる!」


 いつまでも美味しいラーメンやお寿司を食べるために、山、川、海の自然環境は維持したいものです。


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