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大阪の今を紹介! OSAKA 文化力|関西・大阪21世紀協会

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ドンブリ1杯の小宇宙を 鶴麺 TSURUMEN 大西 益央 Masuo Onishi

PROFILE

    大西 益央 Masuo Onishi

  • 5年間で、ラーメン店「鶴麺」・「らぁ麺Cliff」を超人気店に育て、多くのテレビ番組、新聞、雑誌などに取り上げられる。

    2014年2月、ハワイ進出。1号店をオープン。

    2015年6月、「らぁ麺Cliff」を「TSURUMEN Oriental noodle」としてリニューアルオープン。

    (株)オリエンタル・ヌードル&ORIENTAL NOODLE INC.代表取締役

SHOP INFORMATION

鶴麺

鶴麺

【住所】
〒538-0053
大阪府大阪市鶴見区鶴見5-1-9
【営業時間】
11:00 - 15:00、18:00 - 1:00
【電話番号】06-6939-2126
【定休日】定休日無し

TSURUMEN Oriental noodle

TSURUMEN Oriental noodle

【住所】
〒534-0025
大阪府大阪市都島区片町1-9-34
【営業時間】
11:00-15:00、17:30-22:00
【電話番号】06-6881-0755
【定休日】定休日無し

鶴麺 Tsurumen Hawaii

鶴麺 Tsurumen Hawaii

【住所】
1006 Kapahulu Avenue & 234 Beachwalk, ホノルル 96816
【営業時間】
11:00-15:00、17:00-21:00
【電話番号】
+1 808-225-5699
【定休日】月曜定休

第1話 水も食材〜「だし文化」〜

 初めまして。大阪生まれ、大阪育ち、大阪でラーメン店を経営する大西益央(おおにし・ますお)です。
このたびハワイのオアフ島へ移り住み、ラーメン店を開業いたしました。
「故郷は遠くに在りて思うもの」。大阪から遠くはなれた南の島だからこそ、故郷の大阪がよく見えたりするものです。ここハワイから、大阪と食について感じることをお届けしたいと思います。


 料理をするうえで水も大切な食材です。ラーメン職人である僕は、大阪で2軒のラーメン店、そしてこのたびハワイで店を構え、水の違う二つの土地でラーメンをつくることになりました。そこで、一番の心配が水でした。食材は運べても、水はその土地の水を使うしかありません。


 水はその土地で硬度や性質が異なります。そして、大阪の食文化は「だし文化」と言っても過言ではありません。
軟水である大阪は、「だし」を取るのに適した水なのです。その証拠に、昔から北海道の昆布はまず関西の昆布問屋に集まりました。


 大阪で育ち、大阪で料理を作ってきた僕にとって、当たり前に使っていた軟水。大阪を離れ、ハワイにやって来て硬水と面して、料理にとっての水の重要性を強く感じました。つまり、ラーメンで言うと、硬水である九州地方では関西風の透き通った美味しい「だし」はとれないし、軟水である大阪では白濁した豚骨ラーメンは生まれなかったのです。

 昨年、和食が世界無形文化遺産に登録され、和食がより世界で注目されています。和食、日本食の定義はむずかしいのですが、「だし」の旨みを中心に料理を構成することが大切であることは、確かです。料理本、料理番組、料理教室では、流行の食材や新しいレシピや簡単レシピなどが紹介され、それを手本に料理をされている方はたくさんおられると思います。

 外食をする人たちが減り、料理を学び、家で料理を作ることは、とても良いことですが、ここで改めて僕が大切にしたいと思うことがあります。それは、みそ汁を作るときに「だし」を取ってつくるということです。

 あなたは、みそ汁を作るとき、昆布とかつおから「だし」をとり、そこに味噌をとかして作っていますか?
もちろん、多忙な日常生活で時間がないので、毎日やっていられないと言うのが本音でしょう。
しかし、和食が世界文化遺産に登録され、和食の文化を守るため、関西人は「だし文化」を家庭レベルで守っていきたいものです。



 そこで、少しですが美味しい「だし」の取り方の知識をご紹介いたします。
まず、昆布は前日から水に浸けておかなければいけないと教わった方も多いでしょうが、必ずしもそうではないという研究結果があります。

 水に昆布を入れ、すぐ鍋に火をかけます。昆布が一番よく味がでる温度は60°〜65°、この温度で30分以上引っ張ります。昆布を引き上げ、沸騰直前で火を止め、かつお節を入れます。かつお節は5分ほどでも大丈夫です。これを漉せば美味しい「だし」が出来上がります。さまして冷蔵庫に入れておけば2日は使えます。

 みそ汁だけでなく、他の料理の味付けのベースに使ってみてはどうでしょう?
外食産業を営む私ですが、食文化の維持、向上にはやはり家庭料理を守るべきだと考えます。そして、それは母から子に伝えるべき大切な文化だと思います。

 スーパーやコンビニなど、とても便利なお店が増えていますが、大阪には、鶴橋市場、黒門市場、天満市場などをはじめ、良い食材が手に入る市場がたくさんあります。時には昆布から「だし」をとり、市場で3枚におろす前の魚を買ってみてはいかがでしょうか?

 食い倒れの街大阪、天下の台所大阪。
 「だし文化」そのものが大阪の無形文化遺産なのです。

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